四月鲅魚(yú)季“真香定律”合集

鲅魚(yú)餃子

茄汁鲅魚(yú)

鲅魚(yú)丸子湯

年年歲歲花相似，鲅魚(yú)四月要上市。每年春天，谷雨前后開(kāi)始，到六月結(jié)束，這段時(shí)間是鲅魚(yú)的魚(yú)汛。當(dāng)北方海域的水溫逐漸回升，成群的鲅魚(yú)就會(huì)隨洋流逐餌北上。島城市民開(kāi)春便翹首以盼的鲅魚(yú)季來(lái)了，家家都有一套鲅魚(yú)“真香定律”，如鲅魚(yú)丸子、鲅魚(yú)貼餅子、醬燜鲅魚(yú)、茄汁鲅魚(yú)、鲅魚(yú)餃子、鲅魚(yú)醬等。走吧，魚(yú)都上岸了，還不快做起來(lái)！

餃之大 一口吃不下

在山東吃餃子，你能吃幾個(gè)？20、30……如果把鲅魚(yú)和韭菜包成煙臺(tái)水餃，一個(gè)就夠了。因?yàn)轹阳~(yú)有著無(wú)比鮮嫩的肉質(zhì)，而且魚(yú)刺少，所以不僅令食客們動(dòng)容，也是大廚們特別偏愛(ài)的海鮮食材。

山東的餃子，傳承了山東人的氣質(zhì)——實(shí)誠(chéng)，有海納百川有容乃大的格局。這個(gè)鲅魚(yú)季，不妨嘗試一下煙臺(tái)鲅魚(yú)餃子，論“個(gè)”上桌，胃口大的人，吃兩三個(gè)，胃口小的人，一個(gè)頂夠。與傳統(tǒng)的餃子完全不同，一個(gè)便有成年人巴掌大小，“熱搜”使它頻繁出圈，網(wǎng)友親切地稱它為“僅憑一己之力就喂飽了半個(gè)山東的戰(zhàn)斗餃”。咬一口，汁水豐盈，肉香、鮮味，融合涌向舌尖，一個(gè)“大餃子”入肚，胃里就有三四分飽意。曾有店老板向記者介紹：鲅魚(yú)處理起來(lái)很簡(jiǎn)單，而且肉多，可以烹飪的空間很大。用來(lái)做水餃，或是將其價(jià)值發(fā)揮到最佳的一種方式。想保留魚(yú)肉的原汁原味，鲅魚(yú)餃子也是獨(dú)一無(wú)二的選擇。魚(yú)肉的汁水全部鎖在面皮之中，一滴不漏，滿滿全是鲅魚(yú)的鮮甜。

餃子雖好吃，餡卻難調(diào)。“肉刺分離后，魚(yú)肉要用多種配料才能去腥提鮮，得配合著肥瘦相間的豬肉，加上春天第一茬兒韭菜一起剁碎攪拌?！贝髲N提醒，此過(guò)程為最關(guān)鍵的“打漿”環(huán)節(jié)，整個(gè)攪拌過(guò)程沒(méi)有十幾二十分鐘下不來(lái)，相當(dāng)于一場(chǎng)高強(qiáng)度的手臂訓(xùn)練。切段、去皮，順著主刺，用刀背把魚(yú)肉刮下來(lái)，再細(xì)細(xì)切碎，堆疊在盆里，加入備好的姜末攪拌。餡兒的成敗關(guān)鍵在于打漿，一定要邊加水邊不停攪動(dòng)。做出來(lái)才滑滑嫩嫩。加水加少了，便不蓬松。做餡兒也用花椒水，把調(diào)好的花椒水一點(diǎn)點(diǎn)加入，一次次攪拌，不斷地加水，不停地順著一個(gè)方向攪拌，直至餡兒吃透了水分，似固似液的狀態(tài)最好。

“可口的鲅魚(yú)餃子一定要松松軟軟，奧妙就是加水?！贝髲N表示，此外還要將一小塊新鮮肥瘦肉剁入，去腥味，添香味。再打一個(gè)雞蛋清，口感更滑嫩。再用些胡椒粉、醬油、香油之類的作料調(diào)味，更增鮮美。以上還是鋪墊，壓軸出場(chǎng)的靈魂伴物就是韭菜。韭菜有小韭菜和粗葉韭菜，平日里很多人對(duì)韭菜退避三舍，然而韭菜加上鲅魚(yú)確實(shí)是提升風(fēng)味的精髓?！熬虏似鸬秸{(diào)味作用，細(xì)細(xì)擇取幾棵就好。”大廚輕輕將韭菜“掐頭去尾”，只留中間的一段最有滋味的部分，放入鲅魚(yú)餡中再次攪拌備用。

這時(shí)候就要進(jìn)行另一道關(guān)鍵步驟，“餃子皮也有講究，面不能太稀，也不能太實(shí)。太稀了兜不住，因?yàn)轲W兒要足足的才更好吃；面太實(shí)，又配不起那餡兒的靈動(dòng)鮮活，這就全靠和面人的手藝了。和好的面，不黏不散，表面光滑，面要放會(huì)兒再用。”這樣的鲅魚(yú)水餃可以覆蓋一個(gè)盤碟，吃起來(lái)最有大饅頭般的暢快。包好的鲅魚(yú)餃子，大鍋急火煮出來(lái)，晶瑩剔透的皮透著白綠相間的肉餡，如同薄面皮裹著一顆大魚(yú)丸，鮮湯香汁，軟糯鮮滑，“一口吞下大海的滋味”。

味之足 煙熏、茄汁皆下酒

在散發(fā)著淡淡腥咸氣息的海鮮中，鲅魚(yú)總是顯得耀眼而醒目，這時(shí)候肯定會(huì)有人問(wèn)：美味的鲅魚(yú)只能做成餃子嗎？當(dāng)然不是！在山東，鲅魚(yú)的做法多種多樣。鲅魚(yú)的口很大，而且牙齒鋒利，性情很兇猛，是肉食魚(yú)類，鲅魚(yú)的體形長(zhǎng)，顏色為銀色，而且肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)緊密，呈錐子狀，大概與它游泳較快有關(guān)。除鮮食外，也可加工制作罐頭和咸干品。青島人喜歡做的熏魚(yú)，鲅魚(yú)是最佳選擇，風(fēng)味獨(dú)特的熏鲅魚(yú)，是佐酒下飯的美味佳肴。

“熏鲅魚(yú)出鏡的幾率一般在逢年過(guò)節(jié)時(shí)更多，如果到漁汛時(shí)，可以少熏點(diǎn)下酒?！鼻鄭u開(kāi)海紅島海鮮蝦水餃廚政總監(jiān)林在清說(shuō)：“準(zhǔn)備好的鲅魚(yú)去除內(nèi)臟，清洗干凈，斬去頭尾，取魚(yú)中段頂?shù)肚谐珊衿?，撒上適量的鹽入味備用。”熏鲅魚(yú)的煙熏汁是關(guān)鍵的一步，將醬油、白糖、料酒、八角、大蔥段、姜片、味精一同入鍋中煮沸，倒入容器中晾涼之后再用，這一個(gè)細(xì)節(jié)是制作熏鲅魚(yú)的關(guān)鍵。坐鍋開(kāi)火，加寬油，將鲅魚(yú)片下入鍋中煎炸至兩面呈金黃色時(shí)撈出，并趁熱放入腌熏汁內(nèi)，腌制兩個(gè)小時(shí)?！俺弥阳~(yú)還熱，肉質(zhì)松軟時(shí)放入晾涼的煙熏汁中腌制，冷熱刺激，最能入味。”腌制兩小時(shí)后，再將鲅魚(yú)同腌熏汁一同倒入鍋中，旺火煮沸，再改小火燒3分鐘，關(guān)火，將鲅魚(yú)撈出晾涼即可。

與熏鲅魚(yú)有異曲同工之妙的茄汁鲅魚(yú)，趁熱吃和涼了吃口感一樣好。吃起來(lái)與茄汁魚(yú)罐頭似的，酸甜開(kāi)胃，連湯帶肉一起泡在米飯里，特別下飯。清洗切成段的鲅魚(yú)，用小火煎至雙面微微發(fā)黃即可，然后控油把魚(yú)盛出備用。再起鍋爆香鍋底倒入半碗番茄醬煸炒均勻。往鍋中倒入一大碗清水，放入生抽、白糖、鹽調(diào)味。把煎好的鲅魚(yú)放入鍋中，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉半個(gè)小時(shí)左右。直至湯汁比較濃稠時(shí)即可關(guān)火。林在清提醒：“煎魚(yú)的時(shí)候，一定要用小火哦，煎至一面定型后再翻面，不然魚(yú)肉容易散。燉魚(yú)的時(shí)候，水的量要大一些，要沒(méi)過(guò)魚(yú)?！?/p>

湯之鮮 一口暖身心

說(shuō)到湯，又想到鲅魚(yú)丸子湯。也是鲅魚(yú)餃子的餡料做丸子料，一般滑嫩如豆腐。青島的鲅魚(yú)丸子，上來(lái)的是整整一大盆，丸子浮著，不拘一格的蔥葉和香菜也浮著，大大的鲅魚(yú)丸子用勺子戳碎，在唇齒間落入腸胃，人整個(gè)的身心就暖而踏實(shí)了。

“想做鲅魚(yú)丸子，先將鲅魚(yú)去骨、剁碎。再準(zhǔn)備好各種能夠‘去腥’的食材搭配，如果配不好，丸子同樣容易發(fā)腥。”對(duì)于常年在海邊烹飪海鮮的王廚來(lái)說(shuō)，自己也總結(jié)出幾樣去腥食材，鮮菇、鮮韭……這些帶著泥土氣息的素菜，是鲅魚(yú)的最佳搭檔?！皩⑺鼈兦心┖汪~(yú)肉混合，把肉餡加鹽，雞精，料酒，五香粉，姜粉，香油，橄欖油，淀粉，朝一個(gè)方向攪拌上勁。”王廚準(zhǔn)備好食材，在鍋里把水煮開(kāi)。用勺子挖一勺放到鍋里就好，因?yàn)轸~(yú)肉很黏稠容易成丸子。煮片刻，湯里加少許鹽，再加點(diǎn)胡椒粉，出鍋時(shí)再淋點(diǎn)香油。撒上蔥花，鮮香的丸子湯就煮好了。

膠東地區(qū)有句話叫：“心情好，鲅魚(yú)餃?！贝猴L(fēng)一起，鲅魚(yú)美味一定別錯(cuò)過(guò)，“真香定律”合集里，一定有你愛(ài)的那款。

烹飪?cè)E竅

去魚(yú)腥 醬燜更有味

鲅魚(yú)是無(wú)鱗魚(yú)，漁家宴多以醬燜以去其腥。島城大廚各有去魚(yú)腥的辦法，簡(jiǎn)單好操作，一起看看。

“處理好的鲅魚(yú)清洗干凈，接下來(lái)，是不是好多人，都準(zhǔn)備直接下鍋了？難怪腥味會(huì)重?！睄魃搅髑搴訚O家宴王廚是烹飪鲅魚(yú)的高手，他提醒：“記得往鲅魚(yú)身上淋上些料酒、白胡椒粉，腌制20分鐘左右，這樣魚(yú)肉就不腥了。”當(dāng)然，這只是第一個(gè)妙招。腌制好以后，把魚(yú)身的水分擦干，然后鋪上一層面粉，起鍋燒油，油熱之后，把鲅魚(yú)下進(jìn)去，開(kāi)始煎?！鞍褞讉€(gè)面都分別煎一下，煎到四周金黃，香味濃郁，就可以了?！蓖鯊N說(shuō)，煎鲅魚(yú)也是很重要的一步，煎一下，腥味會(huì)減少很多，這是第二個(gè)妙招。

鲅魚(yú)煎好后，加上蔥姜蒜、干辣椒、八角，炒出香味之后，添上適量的清水或者開(kāi)水，然后倒入適量的生抽、醋、料酒、鹽、雞精來(lái)調(diào)味，先用大火來(lái)燉。煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，接著燉上20分鐘，魚(yú)肉熟透為止。到時(shí)間后，記得開(kāi)大火收汁，把鍋內(nèi)的湯汁收到濃稠，就差不多可以出鍋了，關(guān)火后撒上香菜，盛入盤中端上餐桌，開(kāi)吃。

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾