編者按
如今隨著人們生活水平的提高，餐飲消費(fèi)也日益火爆。人們外出用餐，不僅追求飯菜的色香形味和用餐環(huán)境的舒適高雅，更對(duì)就餐賓館、飯店的飲食衛(wèi)生狀況提出了更高的要求。飲食衛(wèi)生關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康甚至生命安全，因此作為餐
飲企業(yè)飲食加
工的重要場(chǎng)所———后廚，其衛(wèi)生狀況的好壞，操作程序的規(guī)范與否，便直接影響著消費(fèi)者的飲食衛(wèi)生安全。我市餐飲行業(yè)的衛(wèi)生狀況到底如何？本版從今日起將陸續(xù)推出對(duì)我市餐飲行業(yè)衛(wèi)生狀況的調(diào)查報(bào)道。
各類裝飾一新的餐飲店，其后廚是否與前廳一樣“表里如一”？（本報(bào)記者 攝）
在一家酒店廚房的一角竟放著幾雙臟鞋子。（本報(bào)記者 攝）
如今，大部分餐飲店的前廳看起來(lái)窗明幾凈，衛(wèi)生條件不錯(cuò)。但餐飲店后廚的衛(wèi)生狀況究竟如何？那些寫著“閑人免進(jìn)”的標(biāo)識(shí)的門后，究竟有著怎樣鮮為人知的秘密？“五一”黃金周期間，“威海觀察”記者兵分四路，以應(yīng)聘打工的身份分別進(jìn)入市區(qū)9家餐飲店，對(duì)其后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行了一番“臥底”調(diào)查。
上崗：四路記者應(yīng)聘了9家餐飲店，除一家星級(jí)酒店外，其余8家餐飲店既不看身份證，也不用健康證，應(yīng)聘打工異乎尋常地順利；有的甚至干完一天活，老板也沒(méi)有問(wèn)記者姓甚名誰(shuí)。
5月1日，一路記者以應(yīng)聘者的身份，走進(jìn)位于文化中路的一家星級(jí)酒店。當(dāng)記者提出想應(yīng)聘進(jìn)酒店后廚做洗碗工時(shí)，一位姓宋的部門負(fù)責(zé)人當(dāng)即拒絕了記者：“我們這里的洗碗工都是年紀(jì)稍微大點(diǎn)兒的，一般是內(nèi)部員工�！�
隨后，他從上到下仔細(xì)打量了記者一番，沉默了良久，問(wèn)道： “你做過(guò)洗碗工嗎？”。
“在濟(jì)南做過(guò)。”
“你有身份證嗎？復(fù)印件也可以。”
“我明天可以帶來(lái)。”
“以你的條件很適合做前臺(tái)服務(wù)員，那里的工作量也不大。洗碗工不合適，你再考慮考慮，給我個(gè)電話，也可以下午直接過(guò)來(lái)去前臺(tái)。”
看得出，這位負(fù)責(zé)人非常警覺(jué)，牢牢地把守著廚房“重地”的大門。
5月3日上午8點(diǎn)多，記者以在校大學(xué)生的身份到經(jīng)區(qū)一家快餐店應(yīng)聘服務(wù)員。5分鐘后，記者見(jiàn)到了這家快餐店的店長(zhǎng)。
“你多大？”
“24歲�！�
“以前做過(guò)服務(wù)員嗎？”
“做過(guò)。去年暑假，我在一家酒樓當(dāng)過(guò)服務(wù)員，還刷過(guò)碗。”
……
隨后，這位店長(zhǎng)既沒(méi)有問(wèn)記者的健康狀況，也沒(méi)有提出要記者辦理健康證，只是讓記者簡(jiǎn)單登記了姓名、住址及聯(lián)系方式，并為記者安排了一位名叫小英（化名）的服務(wù)員當(dāng)“師傅”。9點(diǎn)不到，記者便“正式”成為這家快餐店的一名服務(wù)員。
5月3日，另一路記者以勤雜工的身份到一家經(jīng)營(yíng)海鮮、家常菜和燒烤的大排檔應(yīng)聘。應(yīng)聘同樣異乎尋常地順利。
當(dāng)天正值黃金周旅游高峰期，顯然這家大排檔生意不錯(cuò)，急需用人。盡管已經(jīng)聘用了四五名假期打工的大學(xué)生，老板還是說(shuō)“再來(lái)十個(gè)我們也不嫌多”。詢問(wèn)了記者幾個(gè)諸如“打算長(zhǎng)期干還是打零工”“會(huì)不會(huì)切菜、煮面條”等問(wèn)題外，老板讓記者馬上上崗干活，連基本的登記程序都省略了。甚至干完一天活，老板也沒(méi)有問(wèn)記者姓甚名誰(shuí)。而據(jù)了解，在此打零工的另外幾位大學(xué)生，也同樣如此。
在此次暗訪調(diào)查中，四路記者共選擇了9家餐飲店，其中包括兩家星級(jí)酒店、一家燒烤店、一家川菜館、一家火鍋店、一家大排檔、兩家快餐店以及一家普通酒樓。除一家星級(jí)酒店，記者是以設(shè)備維修員的身份進(jìn)入外，其余幾家餐飲店在記者應(yīng)聘時(shí)，既沒(méi)有查看我們的身份證明，更沒(méi)有索要任何相關(guān)健康證明。
洗碗：有的廚師急著用，拿起沒(méi)來(lái)得及洗的盤碗，在水龍頭下一沖就拿來(lái)用；有的飯店水槽里的清水早已變成渾水，透過(guò)水面已看不清盛放在里面的餐具
5月5日9點(diǎn)鐘左右，記者以洗碗工的身份進(jìn)入高區(qū)某中檔酒店洗碗間。此時(shí)，正是工作人員做早操的時(shí)間，洗碗間里只有一個(gè)小伙子在洗碗。
聽(tīng)說(shuō)記者是新來(lái)的洗碗工，小伙子顯得非常高興。據(jù)他說(shuō)，因?yàn)橄赐氲幕罾�、工資低，洗碗工常常留不住。上個(gè)洗碗工辭職后，一直是他在洗碗，而他本來(lái)的工作是洗菜、殺魚，給廚師打下手。
記者看到地上、水槽邊的案板上擺放著兩堆臟乎乎的餐具�！斑@是昨天晚上剩下的，東西太多，晚上干不完，只好留到今天早晨干�！毙』镒诱f(shuō)。
用來(lái)洗碗的有兩個(gè)水槽，右邊一個(gè)加了洗潔精，左邊一個(gè)則盛著清水。小伙子用一塊抹布，在右邊的水槽里把餐具上的油、菜擦掉后，將餐具扔進(jìn)左邊的水槽里，然后再?gòu)乃飺瞥鰜?lái)，分類放在旁邊的鐵架上，碗就算是洗好了。
小伙子顯然已經(jīng)洗了一會(huì)兒，右邊水槽里的水已經(jīng)變成了桔紅色的油水，水面上漂浮著菜葉、雜物；左邊水槽里的清水也早已變成渾水，透過(guò)水面看不清盛放在里面的餐具。
“換換水吧？”記者實(shí)在看不過(guò)去，建議道。
“不用換，一會(huì)兒你忙的時(shí)候，根本沒(méi)有時(shí)間換水�！�
從上午10點(diǎn)多鐘一直到下午兩點(diǎn)多，由于工作強(qiáng)度不是太大，記者中間換了四次水，用掉2.5公斤左右重的一桶洗潔精。記者洗刷的餐具里，不包括茶杯、酒杯、羹匙、小碟等，“那些服務(wù)員自己負(fù)責(zé)洗�！币晃粡N房工作人員告訴記者。她還“好心”地向記者建議：“這里有去污粉，有不好洗的，你用去污粉一洗就掉�！钡珵榭腿酥耄浾咦罱K沒(méi)有使用。
下午6點(diǎn)鐘以后，廚房里真正忙碌起來(lái)：廚師洗菜、拌菜的盆、碗不停地送過(guò)來(lái)，客人用餐后的各種餐具也不時(shí)被服務(wù)員撤下來(lái)，水槽里、水槽邊的案板上、案板下的地面上都堆滿了需要洗刷的餐具。正如那位小伙子說(shuō)的，一個(gè)多小時(shí)過(guò)去了，記者根本就沒(méi)時(shí)間換水，只能看著水槽里的水由清變渾、由渾變油膩……有的廚師急著使用餐具，從那堆還沒(méi)來(lái)得及洗刷的盤碗里拿幾個(gè)，在水龍頭下一沖就拿走了。而所有洗好的碗盤，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何消毒處理，就被直接送到了廚師那里待用。
相比起來(lái)，高區(qū)這家中檔酒店的洗碗程序還算“正規(guī)”。
5月6日，第三路記者也以洗碗工的身份進(jìn)入市中心一家川菜館。
“這是廚房，這是洗手間，這是洗碗兼儲(chǔ)藏間�！睕Q定聘用記者后，老板領(lǐng)著記者來(lái)到店里，向記者介紹后廚的組成。記者看到，消毒柜中擺放著茶杯、酒杯等器具，但消毒柜并沒(méi)有接通電源，不過(guò)是一個(gè)擺設(shè)而已。
推開(kāi)一扇布滿油漬的木門，眼前的情景讓記者立即皺起了眉頭：在不足3平方米的狹窄小屋里，塞滿了兩個(gè)銹跡斑斑的冰柜、一個(gè)藍(lán)色大塑料筐、兩個(gè)沾滿污垢的塑料盆。其中一個(gè)塑料盆里盛滿了肉串釬子，另一個(gè)盆里則盛著待洗的碗碟。房間的一個(gè)角落里放著一個(gè)盛剩菜剩飯的塑料盆，散發(fā)著陣陣異味。
“三天用一瓶洗潔精，想怎么洗就怎么洗。”老板叮囑完后，給記者拿來(lái)一雙水鞋和一件沾滿油垢和煤灰的工作服。
穿上臟工作服和水鞋，記者坐在了馬扎上，準(zhǔn)備開(kāi)始洗碗�？勺屑�(xì)一看，那盛釬子和碗碟的塑料盆里的水已經(jīng)是通黑一片，散發(fā)出來(lái)的餿味頂?shù)糜浾叩奈咐铩胺购！�。在一盆渾水里，記者找到了一個(gè)灰色、纏著魚刺的洗碗布。沒(méi)有手套，洗了三只碗后，餿味開(kāi)始讓記者不能呼吸。
“用一個(gè)盆洗，一個(gè)盆凈，差不多就行了，不然太費(fèi)水了�！币晃慌⻊�(wù)員看到記者洗得太仔細(xì)，這樣提醒道。
6日上午10點(diǎn)，另一路記者在位于世昌大道一家中型酒店看到，該酒店沒(méi)有專門的餐具清潔間，洗菜、洗碗在同一個(gè)水池中完成；冷柜中，生魷魚和熟海蝦并排放在一起；而在廚房過(guò)道的架子上，炸熟的魚和丸子沒(méi)有采取任何覆蓋保護(hù)措施，裸露在空氣中；在廚房的粗加工區(qū)，記者則看到，水池一旁放著一堆正在解凍的雞和魚，而另一旁靠墻角處，則放了一雙沾滿泥土的球鞋和兩雙臟皮鞋。
用料：“剩的油多就留著，光剩個(gè)油底子就倒了�！薄暗够赜屯袄镌儆冒�，不能浪費(fèi)的！要是每次都倒掉，那不是要賠死！”死蟹“掉包”變成香辣蟹；剩菜返后廚加工繼續(xù)賣
5月5日下午兩點(diǎn)，“威海觀察”另一路記者以大學(xué)生參加社會(huì)實(shí)踐的身份，進(jìn)入一家火鍋店做服務(wù)員。
下午5點(diǎn)，火鍋店開(kāi)始陸續(xù)來(lái)客人就餐，所有的服務(wù)員開(kāi)始忙碌起來(lái)，記者也馬不停蹄地出入廚房和餐廳之間。這家火鍋店的廚房是用玻璃隔的透明間，記者留意到，吃剩的火鍋底料被廚師倒進(jìn)了一個(gè)大垃圾桶里，新的火鍋料來(lái)自兩個(gè)不銹鋼桶，一個(gè)裝著清湯，一個(gè)裝著紅湯。
然而，記者在市中心那家川菜館打工時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，剩油重復(fù)再利用，在這家菜館已經(jīng)是“見(jiàn)怪不怪”。
5月6日，在洗碗的空當(dāng)，記者走到這家川菜館洗碗間隔壁的廚房，和大師傅聊了起來(lái)。
“洗碗間有一盆吃剩的水煮魚怎么辦？”記者問(wèn)。
大師傅看了一眼說(shuō)：“剩的油多就留著，光剩個(gè)油底子就倒了�！�
記者回到洗碗間，繼續(xù)洗起碗來(lái)。這時(shí)走進(jìn)來(lái)一個(gè)女服務(wù)員，她打開(kāi)冰柜門，拿出一盤凍花肉串，肉串呈黑紅色。記者與她攀談起來(lái)，一聊才知道她只有14周歲半。
“水煮魚的油是花生油嗎？”記者問(wèn)。
“哪能呢，花生油多貴��！”
“那是什么油？”
“色拉油之類的便宜油�！�
“吃剩的油怎么辦？”
“倒回油桶里再用啊，不能浪費(fèi)的！要是每次都倒掉，那不是要賠死！”
“那要重復(fù)用幾次呢？”
“不知道，反正到最后那個(gè)油很辣，吃起來(lái)辣得嗓子眼生疼。”小姑娘說(shuō)完拿起肉串走了出去。
暗訪中，記者還發(fā)現(xiàn)，個(gè)別酒店存在著原料“以舊充新”的現(xiàn)象。
5月3日，在海邊那家大排檔，門口擺放的各種鮮活的海鮮吸引了眾多游客。
“一份香辣蟹。”一位服務(wù)員走進(jìn)廚房喊道，然后說(shuō)了一句“我去拿蟹子�！�
“不用出去拿了。”配刀工一邊喊一邊沖服務(wù)員眨眼睛。但服務(wù)員顯然沒(méi)有領(lǐng)會(huì)她的意圖，配刀工只能又加了一句：“屋里有。”接著，她從冰柜里拿出一小袋死蟹……記者恍然大悟，這顯然就是記者聽(tīng)一位曾在酒店當(dāng)過(guò)服務(wù)員的熟人所說(shuō)的：有時(shí)酒店會(huì)“調(diào)包”，客人在前廳點(diǎn)菜時(shí)看到的都是新鮮的蔬菜、原料，但廚房里做菜時(shí)，用前幾天剩下的換掉……
5月3日，在經(jīng)區(qū)某快餐店暗訪的記者跟混熟的服務(wù)員小英閑聊起來(lái)。
“廚房里那些剩菜留著干什么？也不分給咱們當(dāng)工作餐！”
“剩菜也輪不到我們，一些價(jià)格貴的得返后廚。”
“返后廚干嗎？”記者故做吃驚地問(wèn)。
“重新加工處理，下午接著賣�！�
廚師：炒菜師傅揩了把汗，用手指摳摳鼻子，繼續(xù)做麻婆豆腐；拌菜師傅把手伸進(jìn)盆里抓了抓，一盤涼拌金針菇就這樣“新鮮出爐”了；大廚師嘗完正在炒的芹菜，隨后扔回鍋里。
暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，由于餐飲企業(yè)管理不嚴(yán)，后廚操作規(guī)范不落實(shí)，導(dǎo)致一些中小酒店的廚師衛(wèi)生意識(shí)淡薄，存有很多不良的衛(wèi)生習(xí)慣。
5月2日下午4點(diǎn)左右，一路記者進(jìn)入新威路附近的一家燒烤店做服務(wù)生。19點(diǎn)左右，燒烤店的客人漸漸多了起來(lái)，后廚負(fù)責(zé)炒菜和拌菜的兩個(gè)師傅赤膊上陣，恨不得生出三頭六臂來(lái)。
兩個(gè)師傅忙得大汗淋漓，炒菜的師傅一把撩起沾滿油漬、烏黑發(fā)亮的工作服揩了把汗，順便擰了一把鼻子，隨后意猶未盡地用手指摳摳鼻子，繼續(xù)揮著鏟子做麻婆豆腐。
“西紅柿炒蛋一個(gè)。”一張新的點(diǎn)菜單被送進(jìn)廚房。聽(tīng)到喊聲，正在清理烤串釬子的服務(wù)生，用一只腳從菜架的最末一層把盛西紅柿的盆挪到地板上，站穩(wěn)后，一腳把盆踢到拌菜師傅的腳下。拌菜師傅順手拿起一個(gè)西紅柿，“嚓嚓嚓”切了起來(lái)。
隨后，還有一道“涼拌金針菇”。拌菜師傅在水龍頭下沖了沖手，在自己身上抹了兩把，將原料、佐料倒進(jìn)一個(gè)鋁盆，然后把手伸進(jìn)盆里抓了抓，一盤涼拌金針菇就這樣“新鮮出爐”了。
晚上10點(diǎn)半，一天的工作臨近尾聲。這時(shí)，后廚灶臺(tái)邊一陣“刷拉”聲引起了記者的注意，回頭一看，原來(lái)是炒菜的師傅在刷鍋。只見(jiàn)他將油乎乎的黑色炊帚放進(jìn)鍋里，順著炊帚的翻滾，鍋里冒出白色的蒸汽。刷完鍋后，廚師順手用炊帚把旁邊的灶臺(tái)、案板和放菜的大冰柜，從頭到腳一齊“掃”了一遍，看得記者目瞪口呆。
5月3日，在一家大排檔暗訪的記者則發(fā)現(xiàn)，兩名廚師、一名配刀工穿著工作服，但無(wú)人戴工作帽。下午空閑時(shí)，兩個(gè)服務(wù)員將一堆扯好的拉面面條堆在冰柜柜面上，拿來(lái)一臺(tái)臺(tái)秤，按2兩一份的標(biāo)準(zhǔn)將面條裝進(jìn)一個(gè)個(gè)塑料袋里。面條下沒(méi)有墊放任何隔離物，直接和冰柜柜面接觸。記者看到，就在當(dāng)天上午，冰柜柜面上曾放過(guò)托盤、碗、盆以及其他一些雜物，臺(tái)秤也一直放在旁邊鐵架上的蔬菜堆里……
在經(jīng)區(qū)的一家快餐店，另一路記者則親眼看到一位正在炒菜的廚師，將嘗完后的芹菜扔回鍋里。
在高區(qū)的一家中檔酒店，記者則看到有廚師用炒鍋溫了熱水，將擦完灶臺(tái)、菜案的抹布在里面揉洗，然后再擦灶臺(tái)、菜案；還有的工作人員用抹布代替清水擦“洗”大蔥，然后把這樣處理過(guò)的大蔥切好，或者用來(lái)炒菜或者做拌涼菜，最后都進(jìn)了客人的嘴中……
責(zé)任編輯：屠筱茵
