俗話說(shuō)“掛羊頭賣(mài)狗肉”，如今掛羊頭賣(mài)鴨肉、豬肉、雞肉等“羊肉造假”問(wèn)題頻頻出現(xiàn)在生活中，買(mǎi)到手里的羊肉到底是什么肉，相信不少人會(huì)產(chǎn)生這種疑問(wèn)，但是從表面上又看不出來(lái)。而在山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心，取一塊肉搗碎了，提取出它的DNA，通過(guò)對(duì)比就能判斷到底是什么肉了，并且想要確定它是公是母也都可以。

　　現(xiàn)象

　　市場(chǎng)上假羊肉五花八門(mén)

　　天冷的時(shí)候，親朋好友們喜歡圍

坐在熱氣騰騰的火鍋邊，涮上兩盤(pán)羊肉。不知道讀者朋友是否見(jiàn)過(guò)這種情況，有的羊肉卷看著很漂亮，但是下鍋后立刻就變成了細(xì)碎的肉末，很難夾起來(lái)。而且這種羊肉吃到嘴里以后感覺(jué)味道怪怪的，口感不好。也許就在這不知不覺(jué)間，你就見(jiàn)證了一個(gè)兩條腿兒動(dòng)物變四條腿兒動(dòng)物的奇跡——鴨肉變羊肉！這神奇的變化在日常生活中并不少見(jiàn)，以鴨肉等來(lái)冒充羊肉的造假情況不少人遇到過(guò)，不少人就形成了一種疑心病，看到羊肉都要懷疑它的真實(shí)度。

　　記者調(diào)查時(shí)也發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上有五花八門(mén)的“羊肉”，由于羊肉的市場(chǎng)價(jià)格太高，從肉串?dāng)偟叫★堭^經(jīng)常會(huì)用鴨肉、豬肉、雞肉來(lái)造假。目前，低價(jià)假羊肉絕大部分會(huì)采用 “鴨肉”，其肉色更加接近羊肉，呈暗紅色。商販只要將鴨肉在羊油中浸泡一段時(shí)間，外觀沒(méi)有漏洞的假羊肉就出爐了。

　　由于羊肉有時(shí)從外觀上很難判別到底是真是假，那么到底有沒(méi)有方法進(jìn)行鑒別呢？目前山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心就具備這樣的能力，對(duì)進(jìn)出口的各種肉類(lèi)進(jìn)行成分鑒定，檢測(cè)肉類(lèi)是否摻假。

　　鑒定

　　拿來(lái)一塊肉確定是什么

　　走進(jìn)檢測(cè)中心基因檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，會(huì)在這里看到各種動(dòng)物的肉，通過(guò)肉眼可能你很難判斷它是什么動(dòng)物肉，但是進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室后，通過(guò)物種鑒定就能讓人辨出真?zhèn)巍！跋啾扔谀谭鄣仁称穪?lái)說(shuō)，肉類(lèi)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫最大的不同就是要進(jìn)行物種鑒定，同時(shí)重點(diǎn)是安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)?！鄙綎|出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心副主任徐彪告訴記者，除了對(duì)出入境的肉類(lèi)進(jìn)行鑒定，他們也會(huì)經(jīng)常碰到企業(yè)或個(gè)人拿來(lái)幾塊肉，讓中心鑒定到底是不是羊肉，如果不是羊肉到底是什么肉。一般來(lái)說(shuō)，要判定這塊肉是不是羊肉相對(duì)簡(jiǎn)單，但如果要檢出是什么肉來(lái)，可能要麻煩一些，畢竟動(dòng)物種類(lèi)這么多，不過(guò)冒充羊肉的也主要是鴨肉、雞肉或豬肉?！扒皫滋欤陀惺忻衲脕?lái)兩塊羊肉，讓我們給檢測(cè)到底是不是真的?！毙毂胝f(shuō)，通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)其中一塊的確是羊肉，而另一塊則是鴨肉，實(shí)際在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上“掛羊頭賣(mài)鴨肉、豬肉”等的現(xiàn)象非常普遍，關(guān)鍵是缺乏有效監(jiān)督，面臨著“死角”的尷尬。

　　過(guò)程

　　提取肉類(lèi)核酸驗(yàn)證DNA

　　當(dāng)前歐洲的 “馬肉風(fēng)波”以及“魚(yú)肉摻假”事件搞得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，肉類(lèi)造假也挺普遍，有時(shí)候光靠肉眼很難鑒別，必須借助于先進(jìn)的技術(shù)手段來(lái)完成，那么在實(shí)驗(yàn)室中，是怎么實(shí)現(xiàn)物種鑒別的呢？“羊肉、豬肉、牛肉、鴨肉等總有它特定的基因片斷，我們就是通過(guò)鑒定特定基因片段來(lái)確定它的歸屬，從而確定它的品種?！?/p>

　　山東出入境檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心基因檢測(cè)室主任高宏偉向記者介紹，首先需要切下50克肉來(lái)取樣，對(duì)肉的樣品進(jìn)行攪碎混勻等前處理，然后要對(duì)前處理后的樣品進(jìn)行DNA核酸的提取，使用分子生物學(xué)的方法對(duì)要檢測(cè)的相關(guān)種屬特異性的基因片段進(jìn)行擴(kuò)增并檢測(cè)。結(jié)果就可以表明樣品中有沒(méi)有這種種屬動(dòng)物的DNA，有這樣的DNA就說(shuō)明含有這種動(dòng)物的成分。

　　“如果是有明確的鑒定目標(biāo)或單一未知品種肉的都比較好鑒定，但如果是混合肉鑒定未知成分，鑒定難度可就大多了。”高宏偉說(shuō)，由于肉類(lèi)已經(jīng)攪碎混合在一起，取樣時(shí)難免會(huì)疏漏某一種肉，所以往往鑒別的結(jié)果中容易有遺漏。

　　據(jù)悉，不少企業(yè)為了辨別真假，會(huì)委托中心進(jìn)行鑒定，一般來(lái)說(shuō)非混合肉，如果拿一塊肉來(lái)鑒別物種，費(fèi)用在2000元左右，如果是混合肉可能花費(fèi)就更高了。

　　●重點(diǎn)

　　瘦肉精檢測(cè)是重中之重

　　從目前檢測(cè)情況看很少?gòu)娜忸?lèi)中檢出該物質(zhì)

　　前段時(shí)間，“瘦肉精”事件鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，那么到底什么是瘦肉精呢？又有哪些危害？山東檢驗(yàn)檢疫局食品農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)中心獸藥殘留檢測(cè)室主任湯志旭介紹，瘦肉精是一種β受體激動(dòng)劑類(lèi)的化學(xué)品，主要有八種，作為一類(lèi)非法投入品，我國(guó)農(nóng)業(yè)部禁止用于食用動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中，但是一些不法養(yǎng)殖戶(hù)為了提高豬、羊等動(dòng)物的瘦肉產(chǎn)出率，就在飼料中添加了這些化學(xué)品，提高動(dòng)物蛋白飼料的利用率，以此促使豬或羊等多長(zhǎng)瘦肉少長(zhǎng)肥肉。而實(shí)際上這些化學(xué)品都是有毒的，對(duì)人體危害很大，在我國(guó)也曾經(jīng)發(fā)生過(guò)人中毒的事件。目前，檢驗(yàn)檢疫部門(mén)對(duì)進(jìn)出口肉類(lèi)檢測(cè)時(shí)，都把瘦肉精檢測(cè)列入重要內(nèi)容，從目前檢測(cè)情況來(lái)看，基本很少?gòu)娜忸?lèi)中檢出該物質(zhì)。“安全衛(wèi)生是肉類(lèi)檢測(cè)重點(diǎn)內(nèi)容，需要檢測(cè)肉類(lèi)是否含有農(nóng)、獸藥殘留，是否存在疫病，是否有甲醛等防腐劑，是否被有害微生物污染等，應(yīng)該說(shuō)檢測(cè)項(xiàng)目也是比較復(fù)雜的。”湯志旭說(shuō)，在青島口岸上，進(jìn)出口的肉類(lèi)產(chǎn)品主要是畜禽類(lèi)，對(duì)動(dòng)物疫病的檢測(cè)也是重點(diǎn)內(nèi)容，防止食用后對(duì)人體產(chǎn)生毒害。

　　●趣聞

　　通過(guò)肉能鑒別動(dòng)物公母

　　“我們中心不僅能鑒別動(dòng)物物種，還能辨別物種是公是母呢？”高宏偉笑著說(shuō)，平常這種檢測(cè)很少做的，但是有企業(yè)委托也可以做，曾經(jīng)有兩家公司針對(duì)牛肉是公牛的還是母牛的爭(zhēng)執(zhí)起來(lái)，后來(lái)得知只有這里能鑒定，因此就把牛肉送過(guò)來(lái)了，“一決雌雄”。

　　記者了解到，除了畜禽類(lèi)動(dòng)物的成分鑒定，該中心還能進(jìn)行多種動(dòng)、植物物種鑒定，如部分野生動(dòng)物產(chǎn)品、大蒜等植物產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品，有時(shí)送來(lái)一塊魚(yú)肉，要求檢測(cè)出到底是什么魚(yú)，這個(gè)難度相對(duì)就要大些，不過(guò)還得采用基因?qū)Ρ鹊姆椒▉?lái)鑒定。應(yīng)該說(shuō)，物種成分鑒定技術(shù)，該中心在10多年前就已經(jīng)掌握，并且針對(duì)熟肉產(chǎn)品的進(jìn)出口，有時(shí)他們還需檢測(cè)肉類(lèi)的生熟度。“由于生肉比熟肉重一些，因此有些企業(yè)為了多盈利，在熟食制作上往往會(huì)采取夾生的方式，讓一塊肉從表面看起來(lái)是熟的，而實(shí)際上里面半生不熟?！备吆陚フf(shuō)，因此在熟食產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫上，他們還要嚴(yán)把這道關(guān)，防止生產(chǎn)企業(yè)用半生的肉來(lái)冒充熟食，而在檢測(cè)技術(shù)上來(lái)說(shuō)，他們完全可以做到。

　　相關(guān)鏈接

　　辨識(shí)真假羊肉

　　1.假羊肉的白肉和紅肉是分開(kāi)的，白是白，紅是紅，一塊一塊的。真羊肉的白肉和紅肉是相接的，紋理很清晰，而且很自然。

　　2.羊肉區(qū)別于其他肉類(lèi)的一大特征就是瘦肉中混雜脂肪，細(xì)看絲絲分明，俗稱(chēng)“大理石花紋”，而且羊肉的紋路較細(xì)，呈條紋狀排列分布。鴨肉則沒(méi)有。一些假羊肉通過(guò)把其他肉切碎再壓緊切片，也能做出這種花紋，但纖維混亂，容易辨識(shí)。

　　3.真羊肉的顏色是鮮紅色，比牛肉略淺，豬肉是粉紅色，鴨肉則是暗紅色。

　　4.羊肉的脂肪部分應(yīng)該是潔白細(xì)膩的，有些羊肉卷脂肪部分發(fā)黃，是凍得太久了，這種羊肉新鮮度很差，營(yíng)養(yǎng)口感也不好。

　　5.將真假羊肉卷放入沸水中煮，假羊肉比較容易散開(kāi)，顏色也會(huì)不自然，但是真羊肉則越煮越緊實(shí)。

??? （記者 吳帥 攝影 王建亮 通訊員 張剛）