最近，山姆冰鮮三文魚(yú)改說(shuō)明的消息引發(fā)關(guān)注：不再標(biāo)注“開(kāi)袋即食”，而是推薦“加熱后烹飪使用”。這是不是意味著三文魚(yú)不能再生吃了呢？

對(duì)此，山姆客服回應(yīng)每個(gè)人體質(zhì)不同，不建議生食是為了避免引起腸胃不適。不過(guò)，對(duì)關(guān)注食品安全的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這樣的回應(yīng)似乎不解渴：三文魚(yú)到底能不能生吃？是不是“海水魚(yú)能生吃，淡水魚(yú)不能生吃”？以及，在“能不能生吃”上，還有沒(méi)有消費(fèi)誤區(qū)？

能否生吃關(guān)注兩個(gè)指標(biāo)

“水產(chǎn)品能不能生吃，首先要符合GB101316《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中有關(guān)‘即食動(dòng)物性水產(chǎn)制品’的要求，在產(chǎn)品上應(yīng)予標(biāo)識(shí)，其中重點(diǎn)要關(guān)注兩類指標(biāo)：一，是否達(dá)到即食生制水產(chǎn)品品質(zhì)要求；二，寄生蟲(chóng)、菌落總數(shù)和大腸菌群等指標(biāo)是否超標(biāo)?！敝袊?guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所研究員、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與加工研究室主任郭全友說(shuō)。

影響這些指標(biāo)的，往往涉及水產(chǎn)養(yǎng)殖銷售全過(guò)程，包括種、養(yǎng)、餌、加等多個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。其中，“種”指的是種源、“養(yǎng)”是養(yǎng)殖環(huán)境、“餌”指餌料、“加”指加工。很多人覺(jué)得“海水魚(yú)能生吃，淡水魚(yú)不能生吃”，主要原因在于覺(jué)得海水養(yǎng)殖或捕撈的水產(chǎn)品環(huán)境比較潔凈，不太有寄生蟲(chóng)。但就淡水養(yǎng)殖而言，如果能對(duì)環(huán)境、餌料等嚴(yán)格把關(guān)，同樣可以做到寄生蟲(chóng)可控，實(shí)現(xiàn)“生食”目標(biāo)；對(duì)應(yīng)地，海水魚(yú)如果達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，同樣不能“生食”。

需要注意的是“加工”涉及的環(huán)節(jié)多且復(fù)雜，除了加工本身，還包括運(yùn)輸、存儲(chǔ)等。哪怕是養(yǎng)殖在干凈水域、不含寄生蟲(chóng)的水產(chǎn)品，如果在加工、存儲(chǔ)、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染，也可能出現(xiàn)安全指標(biāo)超標(biāo)的問(wèn)題。此時(shí)，原本可以“生食”的水產(chǎn)品也會(huì)變得不再適合“生食”。

回到三文魚(yú)，由于養(yǎng)殖加工的標(biāo)準(zhǔn)不同，市場(chǎng)上本身就存在“可生食”和“需加熱烹飪”等不同三文魚(yú)產(chǎn)品，建議消費(fèi)者按商家標(biāo)示的方式食用。對(duì)于喜歡吃三文魚(yú)刺身的消費(fèi)者，可以購(gòu)買標(biāo)注“可生食”的達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。不過(guò)，公眾要注意，“生食”始終存在風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)個(gè)人情況選擇。

芥末、醋、燒酒都不能殺菌

“生食”的風(fēng)險(xiǎn)在哪里？主要是產(chǎn)品含有寄生蟲(chóng)或微生物。

有人說(shuō)，在吃“魚(yú)生”或“刺身”時(shí)，芥末、醋、燒酒等能夠殺滅這類水產(chǎn)品上的寄生蟲(chóng)和微生物。因此，搭配調(diào)料、高度酒就能安全食用了。這也是消費(fèi)誤區(qū)。

調(diào)料、高度酒等不足以殺滅寄生蟲(chóng)魚(yú)微生物，這類有害物質(zhì)最怕的是高溫，這也是監(jiān)管部門(mén)提醒公眾“燒熟煮透”的原因。

事實(shí)上，針對(duì)生食水產(chǎn)品，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布過(guò)消費(fèi)提醒，建議關(guān)注產(chǎn)品的新鮮度和存儲(chǔ)條件。

具體來(lái)看，消費(fèi)者應(yīng)盡可能購(gòu)買新鮮的生食動(dòng)物性水產(chǎn)品?？赏ㄟ^(guò)觀察產(chǎn)品色澤是否正常，初步判斷產(chǎn)品是否新鮮和安全；通過(guò)按壓產(chǎn)品，看其是否有彈性，進(jìn)一步判斷產(chǎn)品是否新鮮；還可詢問(wèn)商家產(chǎn)品的產(chǎn)地，產(chǎn)自環(huán)境良好的養(yǎng)殖水域的水產(chǎn)品更適合生食。

在存儲(chǔ)溫度上，不僅購(gòu)買時(shí)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)妥善冷藏保存，購(gòu)買后也要及時(shí)食用。如果不能立即食用，應(yīng)務(wù)必置于冰箱中貯存；貯存后若發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)了不良?xì)馕?，就不能再食用?/p>

此外，鑒于生食動(dòng)物性水產(chǎn)品通常在低溫條件下食用，孕婦、嬰幼兒、老年人、腸胃不好及免疫力較弱的人群應(yīng)該避免或謹(jǐn)慎食用，以免造成腸胃不適。

這些食材也不建議生吃

值得一提的，“生食”有風(fēng)險(xiǎn)的并不僅有水產(chǎn)品，還涉及多種常見(jiàn)食材，比如雞蛋、水生植物等。部分產(chǎn)品看似“無(wú)菌”，但因?yàn)檫\(yùn)輸、存儲(chǔ)、加工過(guò)程中可能遭到二次污染，同樣會(huì)引發(fā)身體不適甚至引發(fā)疾病。

其中，“可生食雞蛋”是近年來(lái)較受歡迎的產(chǎn)品。中國(guó)科協(xié)指出，就生產(chǎn)環(huán)節(jié)看，一些正規(guī)品牌的“可生食雞蛋”在生產(chǎn)環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的質(zhì)量把控，確實(shí)實(shí)現(xiàn)了“無(wú)菌可生食”。但在銷售環(huán)節(jié)中，它們?nèi)杂锌赡鼙晃廴?。即便沒(méi)有污染，可生食雞蛋也有一個(gè)“可生食期限”——通常在10至15天，而且要10℃以下冷藏保存。超過(guò)這一期限或不當(dāng)保存，意味著被污染的風(fēng)險(xiǎn)大大增加，從而失去可生食的品質(zhì)，不建議再生食。當(dāng)然，超過(guò)了“可生食期限”的雞蛋并不是不能吃了，只是要煮熟。

此外，不建議生食水生植物。部分消費(fèi)者有涼拌生食水芹菜、荸薺、菱角、茭白、蓮藕等水生植物的習(xí)慣。殊不知，這類植物的安全性與生長(zhǎng)環(huán)境息息相關(guān)，很容易被水體污染，存在寄生蟲(chóng)或寄生蟲(chóng)卵，一旦食入，后果嚴(yán)重。最近，上海市公共衛(wèi)生臨床中心救治了一名因生食水芹菜而感染肝片形吸蟲(chóng)病的患者，最后向世界衛(wèi)生組織（WHO）申請(qǐng)了特效藥才得以治療。

不過(guò)，寄生蟲(chóng)基本懼怕高溫，只要炒熟、煮熟、蒸熟等，就能大大降低感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。