青島名廚用500斤鲅魚做頭菜 售價(jià)達(dá)1880元

青島名廚用500斤鲅魚做頭菜 售價(jià)達(dá)1880元

    對(duì)比 南重原汁北重口味

    “南方制作海鮮比較講究海鮮的原汁原味，而北方廚師在烹飪海鮮過程中講究重口味，表現(xiàn)在菜品形式上，南方廚師尤其是香港、廣東等地烹飪更講究海鮮的原汁原味，北方廚師則講究用口味。 ”王昌盛告訴記者，例如海螺這道菜，青島廚師一般的做法是爆炒大海螺、

醬爆小蝦螺，而在南方的話，則一般用XO醬炒，注重保留海螺的原汁原味。從做法上說，南方會(huì)用蒸、煮、熘等方法，而北方則用爆炒、熏等方法加重海鮮的口味。王昌盛分析，季節(jié)因素是造成這種差別的主要原因，南方氣候較為炎熱，人們喜歡清淡一點(diǎn)的食物，而北方較為寒冷，所以口味較重一些。

    對(duì)比 南追意境北求大氣

    表現(xiàn)在菜品形式上，北方海鮮制作更注重菜品形式的大氣，而南方菜品形式更注重精致和意境。記者仔細(xì)觀察了現(xiàn)場(chǎng)的上百種菜式，確實(shí)有不少“菜中菜”的海鮮菜品，小塊的鮑魚被放在精致的陶瓷碗里，然后再由這些陶瓷碗進(jìn)行排列組合。一道名為滋補(bǔ)養(yǎng)生嫩豚寶的菜品，遠(yuǎn)看就像餐桌上放著一個(gè)茶壺旁邊圍繞著一圈茶杯，近看才發(fā)現(xiàn)原來茶杯里裝著海鮮，茶壺里則是清湯。

    相比之下，北方廚師在烹飪海鮮過程中則 “粗獷”很多，直接將海鮮肉在盤里進(jìn)行“排列組合”，在旁邊用蘿卜、土豆等用料進(jìn)行雕刻裝飾。一道名為墨魚文化的菜品，廚師將冬瓜雕刻成書本的樣子，并在“封皮”上刻著“墨香墨魚”四個(gè)字，旁邊則用一塊塊墨魚堆積起來，作為書的“內(nèi)容”。

    思考 口味重要賣相也重要

    記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，幾乎每上一道新的菜品，就會(huì)有無數(shù)觀摩者拿著相機(jī)仔細(xì)地拍攝，不光是菜品的全景，他們還會(huì)從各個(gè)角度進(jìn)行拍攝。原來，許多人是特地趕來青島觀摩這次烹飪大賽的。

    來自北京的李先生經(jīng)營(yíng)著一家餐廳。他說：“在內(nèi)陸地區(qū)，海鮮則顯得更加珍貴，因?yàn)檫\(yùn)輸、保鮮等原因在價(jià)格上也更貴一些，在餐廳里屬于較為高檔的菜品，所以在賣相上也更為講究。 ”

    業(yè)內(nèi)人士告訴記者，如今的菜品越來越注重賣相，在口味相同的情況下，一個(gè)獨(dú)特的造型也是吸引消費(fèi)者的重要因素，這也是為什么這次烹飪大賽的作品都有一種“藝術(shù)化”的傾向。此外，造型獨(dú)特的菜式在銷售過程中也能賣出一個(gè)較高的價(jià)錢，這也是為什么眾多飯店都追求造型上的意境。